Zu Beginn des Passahfestes präsentieren WIR ein innovatives Seder-Rezept sowie einige unserer koscheren Lieblingsweine.

Rezept: Gegrillte Kalbskoteletts mit Quittenkompott
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Todd Aarons, Küchenchef im Tierra Sur Restaurant von Herzog Cellars
Aarons sagt: „Die alte Quittenfrucht, in Spanien als Membrillo bekannt, ist vermutlich der Apfel aus dem Garten Eden. Es ist ein Herbstfavorit von mir und bringt mich zurück ins östliche Mittelmeer oder nach Nordafrika, wo saure Früchte mit gegrilltem Fleisch kombiniert werden. Bevor ich die Kalbskoteletts grille, mag ich es, sie zuerst für Saftigkeit und Geschmack zu salzen. “

Zutaten
Vier Kalbskoteletts, ca. 12 Unzen. jeder

Für die Sole:
1 Gallone Wasser
1/2 Tasse Zucker
1/4 Tasse koscheres Salz
2 Karotten in Scheiben geschnitten 1/8 '
1 mittelgroße Zwiebel in Scheiben geschnitten
10 Wacholderbeeren
3 frische Lorbeerblätter

Für das Kompott:
4 Quitten geschält und entkernt, in 1/4 'dicke Stücke geschnitten (alle Schalen und Kerne aufbewahren)
4 Tassen Zinfandel Rotwein
1 Esslöffel Olivenöl
2 Tassen geschälte Cipollini-Zwiebeln (Sie können Schalotten ersetzen)
1/4 Tasse Rotweinessig
3 Esslöffel Kastanienhonig (Sie können eine andere Honigsorte ersetzen)

Anweisungen zum Braten: Bringen Sie die Hälfte des Wassers mit allen Zutaten für die Sole zum Kochen. Kochen, bis sich Salz und Zucker auflösen. In einen anderen Behälter umfüllen und die andere halbe Gallone Wasser wieder hinzufügen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und der Salzlösung Koteletts hinzufügen. Zwei Stunden gekühlt einweichen lassen. Pat trocken und auf ein Gestell stellen, um die Lufttrocknung fortzusetzen, während Sie den Grill und das Kompott vorbereiten.

Grillanleitung: Mit Olivenöl bestreichen und mit etwas schwarzem Pfeffer bestäuben und über einem Holzfeuer auf den heißen Grill legen. Eine Alternative zu einem Holzfeuergrill ist die Verwendung von Mesquite-Holzkohle oder eingeweichten Holzspänen auf dem Gasgrill, um einen rauchigen Geschmack zu erzielen.

Kompottanleitung: Alle Kerne und Schalen in einem Topf mit kaltem Wasser um das Zweifache der Partikelmenge zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis das halbe Wasser weg ist. Die Flüssigkeit abseihen und in einen neuen sauberen Topf geben.

Wein und geschälte, geschnittene Quitte in den Topf geben. Stellen Sie sicher, dass die Früchte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind, wenn Sie nicht mehr Wasser hinzufügen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Früchte weich sind. Testen Sie den Gargrad, indem Sie ein Messer einführen: Es sollte leicht und ohne Widerstand hineingleiten können. Stellen Sie sicher, dass die Früchte nicht auseinander fallen. Die Quitte wird rosa geworden sein. Trennen Sie die Frucht und die Flüssigkeit und reduzieren Sie die Flüssigkeit auf eine Sirupkonsistenz. Der Sirup reduziert sich auf ein Viertel seines ursprünglichen Volumens und sollte die Rückseite eines Löffels bedecken.

In einer Bratpfanne Öl erhitzen und die geschälten Cipollini-Zwiebeln hinzufügen, kochen und ständig mischen, bis sie karamellisiert und geschmeidig sind. In diesem Stadium Essig und Honig hinzufügen. Bei mittlerer Flamme noch etwa acht Minuten kochen, bis die Zwiebeln mit Honigessig glasiert sind.

Kombinieren Sie die glasierten Cipollini-Zwiebeln, den reduzierten Weinsirup und die Quitte. Passen Sie die Gewürze mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Rotweinessig an.

Überzug: Löffeln Sie etwas Kompott auf den Teller und stützen Sie das Kotelett auf vertikale Höhe ab. Drapieren Sie noch etwas von diesem herzhaften Kompott über das Kalbskotelett, verstecken Sie aber nicht das gesamte Kotelett. Mit gerösteten Baby-Karotten in gemischten Farben und einigen Cipollini-Zwiebeln servieren, die in zwei Hälften geschnitten, zu Ringen verarbeitet, mit Mehl geworfen und gebraten wurden.

Aarons empfohlene koschere Weinpaarung: Herzog 2006 Edna Valley Pino Noir.

Andere empfohlene koschere Weine
90 2005 Hagafen Kosher Chardonnay, Oak Knoll, 21 USD. Hier ist ein reichhaltiger, komplexer Chardonnay, der auf ausgewachsene burgundische Weise hergestellt wurde. Die Frucht selbst verleiht Schichten von Aromen von tropischer Guave, Ananas und Nektarine, während fein geröstete Eiche Karamell-, Butter-Toast- und Gewürzaromen hinzufügt. Mit einer cremigen Textur ist es ein köstlicher Wein. - SCH.

90 2002 Château Valandraud Kosher Bordeaux Blend, Saint-Emilion, 250 USD. Wenn nicht der beste, dann einer der besten koscheren Weine, die wir je probiert haben, mit Rauch-, Zedern- und Fleischaromen, die durch ausgefallene, schokoladige Früchte gut ausbalanciert sind. Ein cremiges Mundgefühl und ein glatter, leichter Abgang machen das Trinken zum Vergnügen, aber konsumieren Sie diesen Wein auf Merlot-Basis kurzfristig. Importiert von der Royal Wine Corporation. - W.E.

90 2003 Yarden Katzrin Kosher Bordeaux Blend, Galiläa, 100 USD. Diese reichhaltige Bordeaux-Mischung wird nur in hervorragenden Jahrgängen hergestellt und strahlt fantastische Aromen von schwarzen Pflaumen, Brombeeren und schwarzen Kirschen aus, die durch Noten von Tabak und weißem Pfeffer akzentuiert werden. Der kräftige Gaumen und die cremige Textur führen zu einem langen und sich entwickelnden Abgang, der sich mit einem Hauch von Mokka schließt. Die solide Struktur und das durchsetzungsfähige Rückgrat sorgen dafür, dass dieser Wein jetzt und in den kommenden Jahren ein Vergnügen sein wird. Importiert von Yarden Inc. - L.B.

90 2004 Baron Herzog Kosher Sonderreservat Syrah, Edna Valley, 30 USD. Dieser Wein zeigt einen echten Sortencharakter im Sinne der nördlichen Rhône als ziemlich tanninhaltiges, trockenes Angebot, ist aber auch ein wahres Edna-Tal in Bezug auf die lebhaften Säuren und die Reinheit der Früchte. Hat diese schwer zu beschreibende Qualität von eleganter Komplexität, die die erste Pflicht des Weins ist. Trinken Sie jetzt bis 2010. - S.H.

89 2005 Carmel Sha’al Single Vineyard Späte Ernte Koscherer Gewürztraminer, Obergaliläa, 375 ml, 19 USD. Dieser intensive Gewürz der Spätlese ist voller Honig, Nektarinenpüree, Aprikosenpüree und Ingwer. Voll im Mund mit einer dicken, samtigen Textur und einem langen, anhaltenden Abgang, der sich von süß bis würzig entwickelt. - PFUND.

In Kürze erhältlich: Rezensionen mehrerer Passah-Veröffentlichungen der Royal Wine Corp.

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