Mit dem Aufkommen natürlicher und wenig interventioneller Weine sagen die Erzeuger mehr, indem sie weniger tun. Viele umgehen einen umstrittenen Schritt - die Filtration -, um ausdrucksstärkere Weine zu kreieren. Aber nicht nur Winzer wenden sich von blitzsauberen Cuvées ab. Sherry- und Sake-Produzenten überdenken auch die Filterung. Auf diese Weise haben einige das Gefühl, dass sie die Geschichten, die sie erzählen möchten, nicht zensieren.

Der Anfängerleitfaden für natürlichen Wein

Filtration in Wein

Die Filtration kann an verschiedenen Stellen während des Weinherstellungsprozesses erfolgen. Es kann verwendet werden, um den Wein nach dem Abfüllen, dem Nachgärungsprozess, bei dem Wein von Feststoffen getrennt wird, die sich am Boden eines Tanks abgesetzt haben, weiter zu klären.

Ein anderes Verfahren, die Sterilfiltration, kann unmittelbar vor dem Abfüllen angewendet werden, um sicherzustellen, dass der Wein frei von Bakterien oder schädlicher Hefe ist. Befürworter sagen, dass es sicherstellt, dass der Wein lagerstabil ist, aber Kritiker sagen, dass eine sorgfältige Weinherstellung seine Notwendigkeit beseitigt und dass der Prozess Wein seines Charakters beraubt, insbesondere wenn er nach dem Abfüllen durchgeführt wird.

Für Brad Hickey, Inhaber / Winzer bei Dreister Higgins im McLaren Vale, Australien Ungefilterte Weine fanden in den frühen Phasen seiner Weinkarriere bei den Kunden selten Anklang.

Als er Anfang der 2000er Jahre als Sommelier am New Yorker Bouley arbeitete, erinnert er sich an einige 'bahnbrechende Weine wie Newton Unfiltered Chardonnay, die bei Trinkern immer beliebter wurden'. Aber im Allgemeinen mussten Weine makellos sein. Die Gäste hatten sogar Probleme mit Sedimenten und Tartraten, zwei natürlich vorkommenden Bestandteilen, die in jedem Wein vorkommen können.

Hickey sagt, diese Erfahrungen hätten ihn als Winzer geprägt, und er habe versucht, „köstliche Weine mit großartigen Geschichten zu machen. Weine, die dem Weinbaudialog etwas hinzufügen. “

'Das sind die Weine, die ich früher gekauft habe, die meine Gäste woanders hinbringen konnten und die eine gute Hintergrundgeschichte hatten, um sich zu amüsieren und zu unterrichten', sagt er.

Hickey zählt seine Nero d'Avola als der Wein, der sein Markenzeichen der Weinherstellungsästhetik setzte. Er pflanzte die hitzefreudige italienische Traube in McLaren Vale und ging dann nach Sizilien, um die Weinbereitungstechniken zu erforschen.

'Niemand [in McLaren Vale], von dem ich wusste, dass er Wein aus Terrakotta hergestellt hat, also war es eine neue Sache', sagt er. 'Ich habe beschlossen, den Wein den ganzen Herbst und Winter über sechs Monate lang auf der Schale zu halten und den Schwefelgehalt auf ein Minimum zu beschränken.' Er betrachtet diese Art der langsamen, nachdenklichen Weinbereitung nun als Markenzeichen seines Stils.

Das Nichtfiltern der Weine ist auch der Schlüssel zu Hickeys Prozess. 'Zum größten Teil wird der Wein im Laufe der Zeit natürlich klarer', sagt er, aber er ist nicht gegen eine leichte Trübung in der Flasche.

'So wie ein trübes Bier oder Apfelwein mit einem Teil des Sediments noch interessanter schmecken kann, kann auch Wein', sagt Hickey. „Wir haben einmal einen Filtrationsversuch mit dem ZBO (hergestellt aus der Zibibbo-Traube) durchgeführt, der dem Wein den ganzen Spaß genommen hat. Der Wein selbst wird so primitiv hergestellt, dass es auch nur lächerlich schien, ihn wie einen neuseeländischen Sauvignon Blanc aussehen zu lassen. “

Ein Sherry Weinkeller / Getty

Bei Rama Sherry minimal gefiltert

Ähnlich wie Hickey stellen Produzenten im Sherry-Dreieck in Südspanien Abfüllungen von her roh (rohe) Sherries, um der Region mehr Kontext zu geben.

Bei Sherry tritt das Konzept des Terroirs in den Hintergrund des Solera-Systems, bei dem sich der Wein mit zunehmendem Alter schrittweise durch die Fässer bewegt. Neue Weine werden mit älteren Weinen gemischt, bis ein einheitlicher, gewünschter Stil erreicht ist. Altern unter einer Hefedecke genannt Blume ist ein weiteres charakteristisches Merkmal einiger Sherries. Vor einigen Jahren versuchten die Winzer jedoch, auf ihre Weise eine Terroir-Geschichte zu erzählen.

González Byass , die ihre 10. Abfüllung von Tio Pepe En Rama In diesem Jahr wurde die Filtration umgangen, um einen reinen Stil zu kreieren Sherry . Es war ein Risiko, da es keine Garantie gab, dass der Sherry lagerstabil sein würde. Aber wenn man bedenkt, wie ausdrucksstark die Weine direkt aus dem Fass waren, fühlte es sich wie ein lohnendes Unterfangen an.

'Wir haben nicht darauf gewartet, dass sich die feine Flor-Lagerstätte ordnungsgemäß begleicht, und die erste Ausgabe von Tio Pepe En Rama hatte die Farbe eines Glases Magermilch', sagt Mauricio González-Gordon, Vorsitzender von González Byass. Die Veröffentlichung weckte das Interesse und die Abfüllung im nächsten Jahr fand in Großbritannien großen Anklang.

Die Befürchtungen des Verderbens waren unbegründet, stellte González Byass fest. Vielmehr entwickelten sich die ungefilterten Weine im Laufe der Zeit unterschiedlich. Heute ist der En Rama Sherry ein „Mittel, um ein bisschen mehr über die Arbeit in der Bodega zu sprechen und die Einzigartigkeit dieser unter Flor gezüchteten Weine zu betonen“, sagt González-Gordon.

Lüster bietet auch eine eigene Interpretation des Terroirs mit seinen 3 En Rama-Weinserien. Ein Produzent mit Bodegas in den drei großen Sherry-Städten, Jerez de la Frontera , Sanlucar de Barrameda und Der Hafen von Santa Maria Es wurden Weine en rama von jedem Ort abgefüllt, um das Mikroklima und die besonderen Eigenschaften hervorzuheben. Und Bodegas Barbadillo , dem 1999 das erste en rama zugeschrieben wurde, füllt viermal im Jahr ab, um die Wirkung der Jahreszeiten zu zeigen.

Ungefilterter Sake / Getty

Ein wahrer ungefilterter Sake

Das wahrscheinlich am meisten missverstandene ungefilterte Getränk ist Sake . Entgegen der landläufigen Meinung wird trüber Nigori-Sake gefiltert, da er durch einen Grobfilter gehen und einige der Reispartikel zurückhalten kann. Aber oft drücken Brauer die Flüssigkeit, um sie von der Sake-Hefe zu trennen, und führen dann die Feststoffe wieder ein. Es gibt jedoch einen Stil von ungefiltertem Sake Muroka Das hat bei den Brauern an Bedeutung gewonnen.

„Saké war bis vor kurzem in der japanischen Kultur dem Essen untergeordnet“, sagt Monica Samuels, Direktorin für Sake und Spirituosen bei Vine-Verbindungen . 'Das Beste, was man über Sake sagen kann, ist, dass es das Essen nicht beeinträchtigt. Saké sollte harmlos sein: hell, sauber und wasserweiß. “

Der kristalline Ton von Saké kann durch Aktivkohlefiltration erreicht werden des Jahres , aber einige Brauer halten es für Betrug.

'Wenn Sie Ihren Sake mit viel Präzision herstellen, sollte er aus dem Tank kommen und wirklich gut aussehen, ohne dass Holzkohle hinzugefügt werden muss, um die Farbe zu entfernen', sagt Samuels. 'Saké, das Muroka ist, hat oft einen Hauch von Farbe, im Allgemeinen im Bereich von Zitrone bis Gold, und eine Rustikalität, die reicher ist als bei Zugabe von Holzkohle.'

Obwohl Muroka kein gesetzlich definierter Begriff ist, wird er häufig auf Etiketten neben Wörtern aufgeführt, die stärkere und intensivere Sake-Stile bezeichnen, wie z Yamahai oder Genshu . Beispiele sind das Mana 1751 „True Vision“ und Senkin Modern Kamenoo.

'Je mehr ich die Verbraucher fragte, warum sie Nigori trinken wollten, desto mehr sagten sie:' Nun, es ist besser für dich, oder? ', Sagt Samuels. „Sie denken, es ist natürlicher und eher wie ungefilterter Wein, bei dem Nigori oft einen zusätzlichen Schritt beinhaltet: Drücken Sie die Flüssigkeit ab und fügen Sie die Feststoffe wieder hinzu. Wenn die Leute also nach etwas suchen, das weniger eingreift, sind Nigori-Sake nicht das. wo Muroka ist. '