Nehmen Sie einen Tisch in einer informellen Trattoria oder einer familiengeführten Osteria im Herzen der Langhe, der anmutigen Hügellandschaft mit den Städten Barolo und Barbaresco in Norditalien, und es besteht die Möglichkeit, dass Ihnen die edlen Rotweine, die sie hergestellt haben, nicht serviert werden das berühmteste Weingebiet Italiens. Wahrscheinlich werden Ihnen Barbera oder Dolcetto serviert.

Wenn Barolo und Barbaresco, zwei teure, überzeugende und elegante Weine aus der Nebbiolo-Traube, die lange Zeit sorgfältig im Keller gereift wurden, das Weinäquivalent zu Piemonts Sonntagsbesten sind (Hosen, Manschettenknöpfe und formelle Jacke), sind Barbera und Dolcetto ihre Favoriten gebrauchte Jeans und bequemer Pullover. Es gibt viele Gründe, warum diese hellen, fruchtbetonten Rotweine eine besondere, intuitive Verbindung zu den Menschen haben, die sie trinken. Hier sind drei: Sie bieten eine erschwingliche Alternative zu den teureren Flaschen Norditaliens. Sie stammen aus einer langen und geschichtsträchtigen Tradition, die sie zu zwei der markantesten einheimischen Ausdrucksformen macht, und sie weisen natürliche Eigenschaften auf, die sie zu einem Inbegriff für Weine aus der Lebensmittelpaarung machen Ein Teil der Welt, der seinen Lebensmitteln besondere Zuneigung widmet.

'Barbera ist unser alltäglicher Speisewein dank der hohen Säure, die den Gaumen reinigt', sagt Michele Chiarlo, dessen Barbera Le Orme in den USA Marktführer ist. 'Dolcetto hat süße Früchte und mehr Tannine, die den Mund erfrischen.'

„Mit diesen Weinen sind wir aufgewachsen“, sagt Raffaella Bologna. 'Sie begleiten alle unsere Familienmomente, Jubiläen und Feiern als allgegenwärtige Flaschen, die auf dem Küchentisch stehen.' Bologna sitzt an einem Ecktisch neben einem großen Fenster, durch das Sonnenlicht in die Trattoria i Bologna ihres Onkels in Rocchetta Tanaro in der Provinz Asti fällt. Ihrem verstorbenen Vater, Giacomo Bologna vom Gut Braida, wird die Erfindung des modernen Barbera zugeschrieben, als er 1982 als einer der ersten den Wein in Eichenfässern reifte.

Vor ihr stehen eine Flasche Barbera Bricco dell'Uccellone, der Wein, der ihren Vater berühmt gemacht hat, und ein Teller Agnolotti (quadratische Nudeln mit Kaninchen, Kalbfleisch und Schweinefleisch), der Onkel Beppe berühmt macht.

Aber lasst uns vorerst dem verführerischen Charme einer italienischen Trattoria widerstehen. Welche Rolle können diese Weine an amerikanischen Tischen spielen?
Barbera und Dolcetto (deren Name „kleine Süße“ bedeutet) weisen eine enorme Vielseitigkeit bei den Weinherstellungsstilen und -trends auf, die sich aus der Art der verwendeten Eiche ergeben: Barrique für stärkere, würzigere Aromen Botte oder größere Eichenfässer für weniger Holzeinfluss, Edelstahl oder sogar Zement für Fruchtigkeit. Diese inhärente Flexibilität macht diese Weine so gut für die amerikanische Küche geeignet, die Aromen, Gewürze und Kochtechniken aus so vielen Teilen der Welt entlehnt.

Diese mächtigen Rot- und Champion-Essensbegleiter sind außerhalb Italiens im Allgemeinen weniger bekannt. Hier finden Sie Profile im Kontext ihres Potenzials zur Paarung von Lebensmitteln, die für die Arten von Lebensmitteln spezifisch sind, die amerikanische Weinliebhaber am meisten genießen.

Barbera

Von den beiden Trauben ist Barbera wohl die flexibelste. Es zeichnet sich durch hohe, manchmal scharfe Säure, niedrigere Tannine und reichlich frische Aromen von Beeren und schwarzen Früchten aus. Unter den Produzenten gibt es heftige Debatten darüber, wie weit es gehen kann, um seinen natürlich hohen Säuregehalt zu mildern. Es ist der Säuregehalt, der Barbera zu einem der lebensmittelfreundlichsten Weine der Welt macht, da die Frische direkt durch die Fettkomponente in den Gerichten schneidet, die viele von uns am meisten finden genießen.

Die Menschen im Piemont lieben die Säure ihrer köstlichen Pastagerichte und die beeindruckende Auswahl an lokalem Käse, die fast absichtlich zu ihrem Lieblingswein verarbeitet wurden. Ausländische Märkte schätzen den Säuregehalt weniger und deshalb haben einige Hersteller begonnen, mit verschiedenen Schnittmethoden, Eichenalterungsverfahren, späten Ernten oder sogar Appassimento (Lufttrocknen der Trauben) zu experimentieren, um diese aggressive Frische zu zähmen und weichere, samtigere Weine anzubieten. Was für einige experimentiert, wird für andere als übermäßiger Interventionismus angesehen: „Säure ist ein Problem für Barbera“, gibt der Önologe Vincenzo Gerbi zu, der das Hastae-Projekt leitet, an dem sechs Produzenten (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti und der Grappa) beteiligt sind Hersteller Berta) schloss sich 1996 zusammen, um einen experimentellen Wein, Quorum, zu kreieren. 'Es ist auch eine unglaublich flexible Sorte und dieser Säuregehalt kann reduziert werden.'

Ob es Ihnen gefällt oder nicht, die meisten erfolgreichen Speisen- und Weinpaarungen erfordern Säure. Nehmen Sie jedes Gericht, das mit Butter beginnt: Der Gaumen braucht Knusprigkeit, um der Fettigkeit, Geschmeidigkeit und Schwere dieser Lebensmittel entgegenzuwirken. Gleiches gilt für mediterrane Küche auf Olivenölbasis und Rezepte, die auf Mayonnaise oder auf sogenannten „Muttersaucen“ wie Béchamel, Hollandaise oder Velouté basieren. Denken Sie an panierte Kalbskammuscheln mit geklärter Butter, Langustinenbiskuit mit Crème Fraîche, Lammmedaillons mit Knoblauchcremesauce, Lendensteak mit grünen Pfefferkörnern und Sahne, Lauchpastete mit Gruyère-Käse oder geriebene Parmigiano-Soufflés oder herzhafte Crêpes mit geräuchertem Lachs. Der Gaumen braucht zwischen jedem Fettbiss etwas Erfrischendes und Knuspriges.

Kochstile wie Braten, Wildern und Frittieren führen auch zu Gerichten, die mit einem säurereichen Wein wie Barbera kombiniert werden können. Braten kocht bei trockener Hitze, brennt so die Haut an und bildet außen eine knusprige Außenseite. Die Fettsäfte fließen in die Mitte des Bratens. Panierte Gerichte wie Kalbs-Jakobsmuscheln oder Zucchini-Gratin haben auch zusätzliches Fett in ihren Krusten aufgenommen.
Barbera ist ein Wein mit gutem Alterungspotential. Die Hauptanbaugebiete sind Barbera d'Asti, Barbera d'Asti aus der Subzone Nizza, Barbera del Monferrato, aus der die Traube vermutlich stammt, und Barbera d'Alba. Diese Weine sind auch in einer später veröffentlichten Superiore-Version erhältlich. Im Ausland ist es in Australien, Kalifornien und Argentinien zu finden, wo es mit italienischen Einwanderern reiste.

Trick

Dolcetto ist der einfachere, fruchtigere Wein mit weniger Alterungspotential, der normalerweise innerhalb von ein oder zwei Jahren nach seiner Veröffentlichung konsumiert wird. Im Gegensatz zu Barbera zeichnet es sich durch einen geringen Säuregehalt aus. Seine Lebensmittelfreundlichkeit beruht auf seiner natürlichen Fruchtigkeit und den trocknenden Tanninen. Tatsächlich gleichen diese beiden Eigenschaften süßere Lebensmittel, duftende Lebensmittel (z. B. mit Tomatensaucen oder parfümierten Kräutern) und Lebensmittel mit einer Fettkomponente aus, die von den Tanninen abgebaut wird. Wenn Sie einen Partner für eine dampfende Pizza mit Mozzarella und Basilikum oder einen hausgemachten Teller Pasta suchen, sind Sie bei Dolcetto genau richtig.

Ein fleischiges, violettes Aussehen und helle Aromen von Waldbeeren, Blaubeeren und frischen Pflaumen zeichnen den Wein aus. Es ist dick und großzügig im Mund und dieses natürliche Gewicht wird von den polierten Tanninen am Gaumen entlang gedrückt. Es kommt von vielen Orten und die beliebtesten sind Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d'Acqui, Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Asti und Dolcetto di Diano d'Alba im Piemont.
Kombinieren Sie es mit Aufschnitt wie geräuchertem süßem Schinken und Salami mit schwarzem Pfefferkorn, Knoblauch und Fettpartikeln. Die aromatischen Eigenschaften dieser Lebensmittel werden durch die Fruchtigkeit der Traube betont. Bruschetta mit grüner Olivencreme oder Basilikum, gehackten Tomaten und Knoblauch sind ebenfalls ein guter Begleiter. Dolcetto passt sehr gut zu exotischen Vorspeisen wie mit Kräutern und Gemüse gefüllten Frühlingsrollen, indischen Samosas mit Kartoffeln und süßen Erbsen, Curry- oder Tandoori-Gerichten oder karibischem Curry-Schweinefleisch mit Banane und Kokosnuss.

Bestbewertete Barberas und Dolcettos

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell'Uccellone (Barbera d'Asti) $ NA. Importiert von Vinifera Imports
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) 59 USD. Importiert von Indie Wineries Division
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Importiert von Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza $ 50. Importiert von Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Sopran (Barbera D’Alba) 50 USD. Importiert von Vintage Imports Inc.
91 Nachlässe Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D'Asti) $ 43. Importiert von Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) $ 45. Importiert von Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D'Asti Superiore) $ 70. Importiert von Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba 25 USD). Importiert von Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Reihen (Dolcetto di Dogliani) $ 38. Importiert von Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D'Jermu (Dolcetto di Dogliani) 28 USD. Importiert von Vias Imports
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) $ 20. Importiert von Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d’Alba) 25 USD. Importiert von BelVino. Die Wahl des Herausgebers.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) 20 USD. Importiert von Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) 16 USD. Importiert von Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d’Alba) 15 USD. Importiert von Dreyfus Ashby.
Die Wahl des Herausgebers.

Produzentenauswahl

von Valerio Borgianelli Spina

Was schlagen die Piemontesi vor, wenn Sie mit Barbera und Dolcetto zusammenarbeiten? Wir haben sechs Weinproduzenten, von denen jeder über ein Restaurant oder einen Agriturismo mit der Lebensmittelwelt verbunden ist, gebeten, ihren Wein mit ihrem Lieblingsgericht aus der Region zu kombinieren.

Produzent: Accornero (accornerovini.it)
Wein: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% in Eichenholz und der Rest sechs bis acht Monate in Edelstahl gereift)
Gericht: Tajarin (dünne Tagliolini-ähnliche Nudeln) mit Ragù aus Wurst von Bra.
'Barbera wird hergestellt, um alle seine Fruchtaromen auszudrücken, und es ist ein leicht zu trinkender Wein, der mit der Fettkomponente in Lebensmitteln wie den in den Nudeln verwendeten Eiern oder der Butter und der Wurst im Ragù arbeitet.' - Giulio Accornero

Produzent: Cavallotto ( cavallotto.com)
Wein: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d'Alba (in Edelstahl und Zement gereift)
Gericht: Aufschnitt, besonders gealterte Salami mit starken Aromen von Knoblauch und schwarzem Pfeffer.
„Die frischen Fruchtaromen von Dolcetto in Edelstahl wirken mit den natürlichen Düften der Salami. Unsere Tradition kombiniert diesen Wein mit würzigen Zutaten wie Knoblauch oder Pfeffer, aber außerhalb des Piemont passt der Wein perfekt zu einer klassischen Pizza. “ - Alfio Cavallotto

Produzent: Giacomo Bolognas Braida (braida.it)
Wein: Braida 2007 Bricco dell'Uccellone Barbera d'Asti (15 Monate in Eichenfässern gereift)
Gericht: In Barbera geschmorter piemontesischer Kalbsschenkel (geschmorter Kalbsschenkel von Barbera)
„Der spielerische Austausch zwischen dem Wein in der Schale und im Glas macht diese Paarung sehr interessant. Der Kalbshaxe mariniert eine ganze Nacht in der Barbera und wird langsam in einem Tontopf mit Kräutern und Gemüse gekocht. “ - Raffaella Bologna

Produzent: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Wein: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% reifen 12 Monate in Edelstahl und 80% in Barrique)
Gericht: Hühnertortelli in Brühe
„Die Tortelli werden in tiefen Gerichten serviert und dampfende Brühe wird hinzugefügt, wenn sie vor dem Gast serviert wird. Wir fügen auch gerollte Kugeln aus rohem Kalbfleisch hinzu, die sofort in der heißen Brühe kochen. Diese Paarung basiert auf dem Kontrast der delikaten Aromen im Gericht und den fruchtigen Tönen der Barbera. “ - Marco Franchi, Sommelier

Produzent: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Wein: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (in Edelstahl gereift)
Gericht: Sardellen in grüner Sauce
„In diesem Gericht wurden Zutaten aus dem Piemont und dem benachbarten Ligurien verwendet, in dem Pesto alla Genovese beheimatet ist. Sardellen werden in Wasser und Essig mariniert und die grüne Sauce wird aus Petersilie, Kapern und Brot hergestellt. Die offene Natur von Dolcetto und seine weinigen Aromen machen es zum perfekten Begleiter. “ - Sandro Barosi, Biobauer und Winzer

Produzent: Bondi ( bondivini.it), Die Locanda dell'Olmo
Wein: 2008 Bondi D'Uien Dolcetto D'Ovada Superiore (40 Jahre alte Reben und der Wein reift 10 Monate in Edelstahl)
Gericht: Corzetti (Nudeln in Holzform) mit Pilz-Wurst-Ragù
„Dies ist ein traditionelles Gericht im unteren Teil des Piemont, das dekorierte Holzformen verwendet, um die Nudeln zu formen. Es ist ein klassisches Herbstgericht mit Steinpilzen und Schweinswurst. Dieser Hauch von Tannin im Dolcetto wirkt sich auf die Fettigkeit der Sauce aus. “ - Andrea Bondi

Barbera- und Dolcetto-freundliche Rezepte

Pappardelle mit Hühnchen-Pilz-Ragu

Von Robin Vaughn, Ein Vogel in der Küche ( abirdinthekitchen.com )
Ergibt 4 Portionen

1 1/4 Pfund hautlose Hähnchenschenkel ohne Haut, in 1/2-Zoll-Stücke geschnitten
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
8 Unzen Cremini-Pilze, fein gehackt
3 gehackte Knoblauchzehen
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 Teelöffel gehackter Rosmarin
3 Esslöffel Balsamico-Essig
1 (28 Unzen) Dose Tomatenwürfel in Saft
1/2 Pfund getrocknete Pappardelle
5 Unzen Rucola (ca. 8 Tassen)
Parmigiana Reggiano Käse, optional
Foto: Robin Vaughn

Erhitzen Sie das Öl in einer 12-Zoll-Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, bis es schimmert. Das koschere Hühnersalz und den schwarzen Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Rühren etwa 3 Minuten lang goldbraun kochen. Mit einem geschlitzten Löffel in eine Schüssel geben.

Reduzieren Sie die Hitze auf mittel und kochen Sie die Zwiebel unter gelegentlichem Rühren etwa 3 Minuten lang, bis sie weich ist.

Fügen Sie Pilz, Knoblauch, Rosmarin, 1/2 Teelöffel Salz und 1/4 Teelöffel Pfeffer hinzu und kochen Sie unter ständigem Rühren, bis es anfängt zu bräunen, ungefähr 4 Minuten.

Fügen Sie Essig hinzu und kochen Sie, bis es verdunstet ist. Fügen Sie Huhn und Tomaten (mit Saft) hinzu, dann köcheln Sie unter gelegentlichem Rühren, bis die Sauce gerade eingedickt ist, ungefähr 10 Minuten.

In der Zwischenzeit Pappardelle in einem Nudeltopf mit kochendem Salzwasser kochen.

Rucola in die Sauce geben und rühren, bis sie welk sind. Abtropfende Nudeln einrühren. Auf Wunsch mit rasiertem Parmigiana-Reggiano-Käse servieren.

Osso Bucco mit cremigem Risotto

Von Philip J. Speciale, Great Chicago Italian Recipes ( great-chicago-italian-recipes.com )
Ergibt 4 Portionen

4 Kalbshaxen ca. 3 cm dick
1 Tasse Mehl
1 TL Salz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 gelbe Zwiebel gehackt
1 Karotte geschält und gehackt
1 gehackte Selleriestangen
4 Knoblauchzehen
1 Zweig frischer Thymian gehackt
1/2 Tasse Rotwein
1 Tasse Rind- oder Kalbsbrühe
4 Unzen. Tomatenmark
1/4 Tasse Olivenöl

Kalbshaxen in Mehl mit Salz und Pfeffer bestreuen.
In einem großen Topf das Kalbfleisch von allen Seiten braun braten.
Schenkel aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Karotten, Zwiebeln und Sellerie ca. 5 Minuten anbraten.
Fügen Sie Knoblauch und Thymian für weitere 2 Minuten hinzu.
Tomatenmark ca. 1 Minute einrühren.
Rotwein und Brühe hinzufügen.
Schalten Sie den Brenner hoch und reduzieren Sie die Sauce für 5 Minuten ohne Deckel.
Den Brenner herunterdrehen und die Kalbshaxen wieder in den Topf geben und abdecken.
Etwa 2 Stunden köcheln lassen.
Seien Sie vorsichtig, wenn Sie die Schenkel aus dem Topf nehmen, damit sie nicht auseinanderfallen und Sie das Knochenmark nicht verlieren.
Auf einen Teller legen und die Sauce über das Kalbfleisch geben.
Mit dem Risotto-Rezept unten servieren.

Optionale Gremolata zum Streuen über die Schüssel:
2 EL gehackter Knoblauch
2 EL gehackte Petersilie
1 EL geriebene Zitronenschale

Für das Risotto:
1 Bund lange grüne Zwiebeln gehackt
2 Schalotten gehackt
1/4 Tasse Olivenöl
2 Tassen Aborio-Reis
1/2 Tasse trockener Weißwein
5 Tassen Hühnerbrühe erhitzt
2 EL Butter
1/2 Tasse frisch geriebener Parmesan
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schalotten und Zwiebeln in Öl anbraten, bis sie braun sind.
Reis hinzufügen und umrühren.
Weißwein hinzufügen.
1 Tasse Brühe hinzufügen und rühren, bis die Flüssigkeit absorbiert ist.
Fügen Sie die restliche Brühe jeweils 1 Tasse unter Rühren hinzu, bis die Brühe absorbiert ist und der Reis eine cremige Textur hat.
Vom Herd nehmen und Butter und Käse einrühren.