Baijiu, der beliebteste Geist der Welt, von dem Sie vielleicht noch nie gehört haben
Der traditionelle chinesische Schnaps Baijiu gilt als der am meisten konsumierte Alkohol der Welt, aber nur eine geringe Menge befindet sich außerhalb der Landesgrenzen. Während die meisten es als ein einziges Produkt betrachten, kann die breite Palette von Likören auf Getreidebasis innerhalb dieser Kategorie aufgrund jahrhundertelanger unterschiedlicher Traditionen und geografischer Einflüsse nicht voneinander zu unterscheiden sein.
Im Gegensatz zu populären Spirituosen wie Scotch oder Bourbon gibt es keine offizielle Gruppe, die Baijiu reguliert. Es gibt jedoch vier Hauptstile, die von den meisten Herstellern beibehalten werden. Diese sind bekannt als starkes Aroma , Saucenaroma , leichtes Aroma , und Reisaroma . Die Stile unterscheiden sich in Getreide, Fermentation und Destillation, und selbst innerhalb dieser Klassifizierungen zeigen Marken charakteristische Mischtechniken.
Baijiu hält an traditionellen Produktions- und Destillationsmethoden fest, die über Jahrhunderte erhalten geblieben sind.
Baijiu wird direkt aus dem Standbild gegossen / Foto mit freundlicher Genehmigung von Luzhou Laojiao
Woraus besteht Baijiu?
Baijiu wird aus Getreide hergestellt, normalerweise Sorghum oder Reis, wobei häufig klebriger Reis, Weizen oder Mais zugesetzt werden. Getreideschalen werden ebenfalls verwendet, wenn auch mit Bedacht, da sie in großen Mengen unerwünschte Aromen erzeugen können.
Die Baijiu-Destillation ist eine lang erhaltene Kunst, die bis heute praktisch und arbeitsintensiv bleibt.
Der Großteil des Baijiu basiert auf Sorghum, und hochwertige Beispiele werden normalerweise aus lokalem Getreide hergestellt, wie die in der Provinz Sichuan verwendete rote Sorghum-Sorte. Weniger teure Versionen sind auf importiertes Getreide angewiesen, um die Nachfrage zu befriedigen.
Qu oder feste Verbundstoffe aus Hefe und Schimmel, eine wichtige Zutat für chinesisches Essen und Spirituosen / Foto mit freundlicher Genehmigung von Luzhou Laojiao
Qu, eine der wichtigsten Zutaten in China
Unabhängig vom Stil wird alles Baijiu mit gemacht qu , ein Verbund aus Hefe und Schimmel, der mit Körnern kultiviert und zu Kuchen oder Kugeln geformt wurde. Qu ist ein Eckpfeiler der chinesischen Küche, aus der nicht nur Reiswein und Spirituosen hergestellt werden, sondern auch Sojasauce, Essig und Bohnenpaste.
Qu macht viel mehr als die durchschnittliche Wein- oder Bierhefe, und seine Rolle ist entscheidend, um zu verstehen, was Baijiu auszeichnet.
Verbrauchtes destilliertes Getreide mit starkem Aroma Baijiu wird ständig auf unbestimmte Zeit in die Grube zurückgeführt und bildet einen Gärbrei, der buchstäblich Jahrhunderte alt sein kann.
Im Gegensatz zu einem Winzer-Traubenmost oder der zuckerhaltigen, flüssigen Würze, die zu Whisky destilliert wird, wird Baijiu aus festem Getreide gewonnen.
Qu enthält Mikroben, die gleichzeitig Verzuckerung und Fermentation verursachen. Bei anderen Getreidebränden wird die Verzuckerung, die Umwandlung von Kohlenhydraten in fermentierbaren Zucker, getrennt von der Fermentation durch Mälzen oder Kochen der Maische erreicht. Sobald der Zucker umgewandelt wurde, wird Hefe hinzugefügt. Mit baijiu ermöglicht qu, dass beide Prozesse gleichzeitig ablaufen.
Die verschiedenen Schritte der Baijiu-Produktion / Illustration mit freundlicher Genehmigung von Luzhou Laojiao
Wie Baijiu gemacht wird
Die Baijiu-Destillation ist eine lang erhaltene Kunst, die bis heute praktisch und arbeitsintensiv bleibt. Kornzusammensetzung und Qu sind wichtig, aber auch das verwendete Wasser sowie das Alter der Fermentations- und Alterungsgefäße.
Luzhou Laojiao , in der Provinz Sichuan, ist eine der größten Brennereien in China und eine der ältesten noch in Betrieb befindlichen, die 1573 gegründet wurde. Sie produziert starkes Aroma Baijiu unter Verwendung von regional angebautem Sorghum unter Verwendung einer kontinuierlichen Grubenfermentationsmethode, die 1425 in der Region erfunden wurde.
Luzhou Laojiao betreibt derzeit 1.600 Baijiu-Gruben, von denen mehr als tausend mindestens ein Jahrhundert alt sind. Aufgrund dieses Prozesses ist es schwierig, die Produktion schnell hochzufahren, um den Launen des Marktes gerecht zu werden.
Bevor es überhaupt ein Destillat zum Altern gibt, verleiht das Qu dem Getreide Terroir und Eigenschaften aus der Brennerei selbst.
Der Prozess von Luzhou Laojiao zur Schaffung eines starken Aromastils beginnt in schlammigen Gruben. Zuvor destilliertes Getreide wird mit frisch gedämpftem Getreide gemischt. Es wird dann mit qu beimpft und 2–3 Monate lang fermentiert. Andere Stile verwenden für diesen Prozess eine mit Steinen ausgekleidete Grube oder Tonkrüge anstelle von Schlamm.
Ein Teil der verbrauchten Maische wird aus der Baijiu-Produktion entfernt, um Platz für frisches Getreide zu schaffen / Foto mit freundlicher Genehmigung von Luzhou Laojiao
Wenn es zum Destillieren bereit ist, wird das Getreide aus der Grube in 1-Tonnen-Chargen in einen Topf geladen. Diese Stills ähneln den Dampfgarern, die man in einer chinesischen Küche findet.
Die Maische beginnt bei etwa 3,2 Vol .-% Alkohol (abv), während sich die resultierende Flotte bei 60–67% abv registriert, was für einen Spiritus ungewöhnlich ist, der in einem traditionellen Destillierapparat einer einzelnen Destillation unterzogen wird. Dies geschieht dank einer kühleren Schicht aus Getreide und Kleie, die vor der Destillation auf die Oberseite der Maische gegeben wird. Dadurch kondensiert das Wasser wieder und sinkt wieder in die Maische zurück, was einen ähnlichen Effekt wie bei einer Säule verursacht. Nachdem eine Charge destilliert wurde, wird das verbrauchte Getreide zum Abkühlen auf den Brennereiboden geschaufelt, bevor es mit mehr Qu wiederbelebt wird. Es wird dann in dieselbe Grube zurückgebracht, aus der es stammt, wobei einzelne Schichten durch ein Streuen von Schalen getrennt sind.
Die Schichten werden unterschiedlich bewertet. Die ältesten unten sind die wertvollsten, während die Oberseite oft weggeworfen wird. Diese Details werden berücksichtigt, wenn es Zeit zum Mischen ist.
Qu wird verwendet, um Baijius Getreidebrei wiederzubeleben / Foto mit freundlicher Genehmigung von Luzhou Laojiao
Ming Fluss , neu auf dem US-Markt, bezieht sein Baijiu von Luzhou Laojiao und betont die Bedeutung der Brennerei für das Endprodukt.
'Je länger eine Fermentationsgrube verwendet wird, desto komplexer wird der resultierende Spiritus', sagt Simon Dang, Global Marketing Director von Ming River. 'Die Fermentationsgruben von Luzhou gelten nach mindestens 30 Jahren ununterbrochener Nutzung als ausgereift.' Luzhou Laojiao betreibt derzeit 1.600 Baijiu-Gruben, von denen mehr als tausend mindestens ein Jahrhundert alt sind.
Wie Haiti einige der besten Rums der Welt machtAufgrund dieses Prozesses ist es schwierig, die Produktion schnell hochzufahren, um den Launen des Marktes gerecht zu werden. Gealtertes Baijiu wird von Kennern geschätzt, aber die Leistung einer Brennerei wird durch die Bereitschaft ihrer Gärgruben begrenzt, die sich ständig weiterentwickeln.
Baijiu ist zu jedem Preis erhältlich und die meisten Brennereien bieten eine Reihe von Abfüllungen an. Einige günstigere Angebote sind Mischungen aus jüngerem Material, während andere durch Flüssigfermentation hergestellt werden. Einige Budgetabfüllungen werden einfach mit neutralem Getreidegeist geschnitten. Die Ausnahme ist Reis-Baijiu, der typischerweise durch einen halbflüssigen Fermentationsprozess hergestellt wird.
Fertiges Baijiu wird bewertet / Foto mit freundlicher Genehmigung von Luzhou Laojiao
Wie schmeckt Baijiu?
Vielleicht aufgrund eines Mangels an echter Exposition außerhalb seines Heimatlandes hat sich Baijiu den Ruf erarbeitet, feurig und unangenehm zu sein. Wie bei jedem hochprozentigen Spiritus kann das Getränk kräftig sein, obwohl viele mit 40% v. Über die Hitze des Alkohols hinaus gibt es eine Komplexität des Geschmacks, die den Uneingeweihten betäuben kann.
Sauce Aroma Baijiu
Das Saucenaroma ist der scharfeste Baijiu-Stil in Bezug auf die herzhaften Noten. Unter ihnen ist Moutai Prince, eine weit verbreitete Option von Kweichow Moutai. Es ist ein Inbegriff dieses Stils mit einer Nase von Shitake-Pilzen und einem anhaltenden Röstgaumen, den die meisten westlichen Trinker nicht kennen.
Das Soßenaroma unterscheidet sich vom starken Aroma Baijiu in der Fermentation. Die Fermentation von Saucenaromen erfolgt häufig in mit Steinen ausgekleideten Gruben und nicht in Schlamm. Außerdem wird zuvor destilliertes Getreide bis zu acht Mal wiederverwendet, wenn ein Saucenaroma erzeugt wird, bevor es verworfen wird.
Starkes und leichtes Aroma Baijiu
Im Gegensatz zum Soßenaroma wird verbrauchtes destilliertes Getreide in starkem Aroma Baijiu ständig auf unbestimmte Zeit in die Grube zurückgeführt, wodurch ein Fermentationsbrei entsteht, der buchstäblich Jahrhunderte alt sein kann.
Das Endprodukt hat eine konzentrierte Nase, die von Natur aus fast chemisch wirkt, aber ein tieferes Aussehen ergibt eine reife Nase, die an gelbe Ananas, grünen Apfel und süße tropische Früchte erinnert, aber einen langen, erdigen Abgang hat.
Leichtes Aroma wird in seiner Beziehung zu starkem Aroma benannt, wobei ein Teil des gleichen Fruchtcharakters erhalten bleibt, wenn auch mit geringerer Intensität. Viele könnten mit einem floralen Grappa verglichen werden. Kinmen Kaoliang, eine beliebte Marke in diesem Stil, hat eine Kamillennase mit einem leicht oxidativen, herzhaften Abgang.
Baijiu-Gruben werden fermentiert / Foto mit freundlicher Genehmigung von Luzhou Laojiao
Reisaroma Baijiu
Die mildeste der vier Arten ist das Reisaroma. Reis Baijiu, der aus dem Südosten Chinas stammt, wird traditionell in Gläsern fermentiert. Gedämpfte Reiskörner werden mit qu gemischt, und nachdem der Zucker freigesetzt ist, wird Wasser hinzugefügt, um die Fermentation zu unterstützen.
Brennerei gewinnen in Oregon produziert diesen Stil aus braunem Reis, der in Kalifornien geerntet wurde, und stellt sogar seine eigene Qu. her. Das Unternehmen begann als Altersvorsorgeprojekt für Phan Ly, der zu Hause Reisbaijiu nach den Methoden seiner Familie in China und Vietnam über sieben Generationen hergestellt hatte.
„Alle Arten von Geschäften finden am Esstisch statt. Sie sprechen nie über etwas, über das Sie bis zum Ende sprechen müssen. Es geht um Toasten und wenn du nicht trinkst, bist du nicht vertrauenswürdig. ' - Lilian Chou
Vinn ist immer noch ein kleiner Betrieb und gärt in kleinen Brauereimern und destilliert in Pot Stills. Lys Tochter Michelle sagt, dass die Familie versucht, ihre Methode zu erweitern.
'Es ist schwer, Tontöpfe zu finden, die spezifisch für Spirituosen sind, aber wir haben gerade eine lokale Firma gefunden, die vielleicht fünf Meilen von uns entfernt ist und mit der Herstellung von Tontöpfen zum Altern von Wein begonnen hat', sagt sie. 'Wir freuen uns sehr, sie gefunden zu haben, und wir werden dieses Jahr mit einigen Chargen beginnen ... auf traditionellere Weise.'
Michelle vergleicht das Baijiu ihrer Familie mit einer Mischung aus 'Sake mit dem Reisaroma und Tequila, das von Agave erdig ist, und diesem botanischen Stil, der mich an Gin erinnert'.
Teile von Baijiu werden gegossen, die traditionell auf einmal aufgenommen werden / Foto mit freundlicher Genehmigung von Luzhou Laojiao
Wie man Baijiu trinkt und Baijiu e Fahrkarte
'Alle Arten von Geschäften finden am Esstisch statt', sagt die in Peking ansässige Lebensmittelautorin Lillian Chou. „Du redest nie über etwas, worüber du bis zum Ende reden musst. Es geht um Toasten und wenn Sie nicht trinken, sind Sie nicht vertrauenswürdig. Sie müssen Ihren Gastgeber anstoßen, Sie müssen Ihren Gast anstoßen. “
Zu den Mahlzeiten wird Baijiu in Fingerhutgläser gegossen. Wenn Sie anstoßen, wird erwartet, dass Sie es auf einmal schießen, eine Aktion, die sich die ganze Nacht wiederholt. Hochzeiten sind ein Paradebeispiel.
'Sie müssen jeden Tisch anstoßen, und wenn Sie 10 Tische haben, sollten Sie 10 Schüsse trinken', sagt Chou. 'Das sind [für eine Hochzeit mit] 100 Personen. Stellen Sie sich eine Hochzeit mit 300 Personen vor. “
Ist es höflich, einen Toast abzulehnen? Nicht genau.
'Sie können nicht trinken und aufhören', sagt Chou, obwohl ein medizinisches Problem Sie von der obligatorischen Toastprogression entschuldigen kann. Es ist jedoch auch unhöflich zu trinken, bis jemand auf Sie anstößt, sodass die Tradition sicherstellt, dass jeder mindestens auf dem gleichen Niveau bleibt.
Eingang zu Baijiu-Alterungstunneln / Foto mit freundlicher Genehmigung von Luzhou Laojiao
Wird Baijiu jemals außerhalb Chinas groß sein?
Der unangenehme Ruf des Geistes ist eine der größten Hürden, um Baijiu außerhalb Chinas zu bringen. Als Terroir-Forward-Geist würde man hoffen, dass die Westler es genauso interessant finden wie Mezcal oder Armagnac, aber es ist nicht einfach, den etablierten Geschmack zu ändern.
Ming River macht Bildung für seine Kampagne von entscheidender Bedeutung. Das bedeutet, Trinker über alle Arten des Geistes zu unterrichten, nicht nur über ihre eigene Marke.
Baijiu bedeutet für die Menschen, die es trinken, viele verschiedene Dinge. Das Wort, das einfach als 'klarer Alkohol' übersetzt wird, ist das gleiche, unabhängig davon, ob es sich um den hausgebrannten Vorrat eines Landwirts oder um eine teure Flasche handelt, die zwischen Mitarbeitern geschenkt wird. Wenn jedoch empfänglichere Trinker mit Baijiu bekannt gemacht werden, besteht die Möglichkeit, dieses komplexe historische Getränk besser zu verstehen.